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渝大狮老火锅

重庆老火锅业界传奇,

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吃火锅的讲究-重庆老火锅

2018-10-30 19:21:44

    一般来说,重庆火锅均指老火锅,新火锅本地重庆人很少吃。重庆火锅和成都火锅的区别其实非常显著:


    1、火锅主打油区别:重庆火锅主打牛油,正宗的重庆老火锅是纯牛油的,不加其他油的,当然有的为了提鲜会加少量的鸡油,不过量很少,比例在5%左右。成都火锅以菜籽油为主,一般还会添加色拉油,而且比例会很大。


    2、火锅油碟区别:重庆火锅主打牛油,锁味较多,因此重庆火锅油碟只有香油和蒜泥,锅底辣花椒少,基本都是牛油;而成都火锅以菜籽油为主,锅底味淡不香郁,因此油碟料多,锅底不辣但是花椒多,成都火锅麻多过于辣。


    3、通常动物油油质较重,能够很好的锁住味道,特别是火锅中以肉食为主,各种动物性食材能很好的融入牛油中并保存下来。重庆火锅多用老油,经过大量食物的烫煮,食物中的鲜香都保留在牛油里了。

火锅

    而植物油油质较轻,对于动物性味道的保持不是很好,往往使用几次后就没有了,从成本角度考虑用老油的成本较高,并不是说谁的就不好,商家考虑的从来就只有利益,因此成都火锅有锅底费说法。


    重庆火锅的香味更多的是来自于各种食材在老油里的沉淀,而不是单单尽凭花椒辣椒或者什么香料。正宗的重庆老火锅是不加香料的,而大蒜老姜大葱等在重庆人看来不算香料,这和其他地方有点差别。成都火锅由于油的关系,要增加味道和香气,就必须添加香料。这个是两地火锅的主要差别。


    吃火锅的讲究


    火锅不仅是美食,而且蕴含着饮食文化的内涵,为人们品尝倍添雅趣。吃火锅时,男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅,把臂共话,举箸大啖,温情荡漾,泮溢着热烈融洽的气氛,适合了大团圆这一中国传统文化。


    在东北,人们招待客人时,火锅里的菜摆放颇有规矩:前飞后走,左鱼右虾,四周轻撒菜花,即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方,走兽类肉放于火锅后边,左边是鱼类,右边是虾类,各种菜丝稍许放一些,宛若“众星捧月”以示尊敬。若对待不速之客,则把两个特大肉丸子放在火锅前边,后边是走兽类肉,示意你离去。


    台湾客家人多在大年初七这天吃火锅,火锅用料有七样是少不了的,即芹菜、蒜、葱、芜菜、韭菜、鱼、肉,这分别寓意:“勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足”。