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渝大狮老火锅

重庆老火锅业界传奇,

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提到重庆这个地方总是少不了的提问就是:火锅

2018-11-01 15:01:29

    说到麻辣,大家会想到火锅。说到火锅,大家应该会想到重庆。


    重庆是一个豪放的码头城市,拥有独特的码头文化。大凡码头城市,码头工人们都会发明利用便宜食材制造出的美食。旧时重庆码头上的下力人拿花椒辣子煮上一锅,烫些鸭肠鸭胗之类的市场不要的下脚料,蘸上油碟,慢慢就吃出了现在的重庆火锅。

重庆麻辣火锅

    经过这么多年的发展,重庆火锅越来越讲究,但不变的是美味。如果我们去探究火锅里的食材,会发现这些美食源自全球各地。一盆火锅,简直是全球化的一个缩影。


    今天,我们就来说说火锅里的香料。


    重庆火锅里最重要的味道是什么?当然是辣和麻!


    辣,来自辣椒。目前,全世界的辣椒品种数不胜数。但所有的辣椒,都是由中南美洲的印第安人驯化的辣椒属(Capsicum)的5个物种培育而来。


    重庆火锅中最常见的辣椒有三种:朝天椒、二荆条和小米辣。


    朝天椒和二荆条关系比较近,都是C.annuum的栽培种或变种。这个物种多样性很高,说来你可能不相信,不辣还很甜的甜椒、柿子椒,和朝天椒、二荆条这样辣度很高的品种都属于这个种。它们之间的关系,同白羽鸡和乌鸡之间的关系差不多,虽然看起来不一样,但都是鸡。而小米辣(C.frutescens)这个家族,其实是个半驯化的物种。它们的果实都很小,但辣度很高。


    顺带一说,世界上最辣的辣椒,基本都出自C.chinese家族。它们的学名里有个“中国的”,但这其实是个误会。这个家族也来自美洲。海南的黄灯笼辣椒就是这四个种。


    在哥伦布发现美洲以前,重庆即使是有火锅,也必然和今日的有很大不同,因为没有辣椒。中国的古人们也吃辣,但辣味来自于别的植物。例如,明代的四川人就拿食茱萸(Zanthoxylumailanthoides)这种花椒属植物当辣味来源。《本草纲目》中有记载:食茱萸“味辛而苦,土人八月采,捣滤取汁,入石灰搅成,名曰艾油,亦曰辣米油。味辛辣,入食物中用”。但这玩意儿是乔木,多野生,树上还有刺,采摘不易。在容易栽培的辣椒传入后,很快就让位给了辣椒。


    麻的来源,是花椒。但你可知道火锅里常常不止使用一种花椒吗?最常在火锅里出现的优质花椒有两种。一种是粒大色红的大红袍,它是花椒(Z.bungeanum)的一个栽培种。另一种是绿色的、经常连枝下锅的青花椒(Z.schinifolium)。经常吃川菜的朋友,肯定对这两种花椒不陌生,甚至能吃出味道的差异。


    食茱萸的辣,被美洲的辣椒给代替了,但花椒是不可替代的。如果没有印第安人,现在的重庆火锅说不定是一锅花椒开会了。