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渝大狮老火锅

重庆老火锅业界传奇,

每月排位  8000桌以上

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老火锅的揭晓,如何看待所谓的老火锅!

2018-11-02 21:19:21

    重庆老火锅,老火锅,即以老卤油、老底料和老底汤,采用传统手工烹饪技法制成的火锅。地道的重庆人认为,老油就是重庆火锅的“老卤子”、“精炼油”,重庆火锅以“老味”独步天下。

老火锅

    老油=老火锅?


    老火锅并不等于老油,因为传统火锅与新派火锅的区别不仅仅在油上,而包括很多方面:


    1、材料上:传统老火锅不用任何的香料(茴香、八角等),基本上就是花椒、海椒、豆瓣、牛油等材料,突出原味。


    2、制作工艺上:底料炒作流程,火候与其他派别火锅都不同。


    3、餐具上:老火锅在锅碗瓢盆、甚至桌子与其他派别火锅都不一样,老火锅相对更朴实无华,然而其他更讲究小资潮流。


    4、蘸料上:吃老火锅时,建议只用传统调料。另外,吃老火锅时不要一开始就放调味盐,要根据自身的情况而定,不然吃到后面会越吃越咸。


    食材明细


    菜油500g牛油100g猪油100g大葱3-5节姜100g蒜50g花椒(随麻辣程度50-150g,不吃麻可不


    成都厨仁财火锅


    添加)海椒(随麻辣程度200-400g,不吃麻可不添加)豆瓣2两醪糟2两冰糖50个香叶2g白芷2g茴香4g丁香5g山奈2g八角10g桂皮3克草果8g白寇3g肉蔻3g香果5克陈皮5克


    火锅配菜:


    1>海鲜类:海参、鱿鱼、墨鱼、鱼肚、鲜贝、大虾、带鱼、海白菜等。


    2>家禽类:猪腰、猪肚、猪黄喉、猪脑花、猪大肠、牛毛肚、牛头皮、牛鞭、牛舌、牛心及羊肉、羊杂、鸭肠、鸡肠、鸡胗、鸭胗等。


    3>蔬菜类:菠菜、萝卜、冬瓜、土豆、藕、黄瓜、青笋、西红柿、西蓝花、黄豆芽、干菇、金针菇、木耳、玉兰片、香菇。


    做法步骤


    1.准备好作料,大葱、姜、蒜、花椒、海椒、香料十多种、醪糟、豆瓣、老油、牛油、白糖。


    2.先下大葱,熬葱油


    3.(重点)牛油、老油、老料


    4.先下蒜、后姜


    5.蒜炸黄、姜炸卷


    6.再花椒


    7.下豆瓣


    8.香料、老油、牛油


    9.下醪糟


    10.反复翻炒半个多小时(换个大盆子装)


    11.切点菜准备起:毛肚、鸭肠、鳝鱼、腰片、梅林午餐肉、鲜排骨、滑肉片、自家香肠、黄花菜、鲜香菇、荷心、南瓜、鸭菌子


    吃法误区


    误区一


    一点火就倒入全部食材


    支招:像这样的“乱炖”现象,在火锅店时有发生,食客为图方便,将所有的菜品一次性放入油锅煮,这样容易造成食物老嫩不一,进而影响口感。正确的吃法是:等到开锅一两分钟,待泡沫完全散去后,再将菜放入“九宫格”;随后将火调小至只有中间一格沸腾,再在外围的格子里放入耐煮的肉类;这时,就可在沸腾的主格里烫诸如毛肚、鸭肠等夹烫菜;等夹烫菜吃完,原来煮在外围的肉类吃起来口感正佳。


    误区二


    永远开着大火持续沸腾


    支招:“全程大火把水熬干,是吃老火锅的大忌!”在火锅烧开后,待泡沫全部消失,就需用小火慢熬,这样水分才不会蒸发太快,锅内也不用频繁加水,避免煳锅。他强调,在煮的过程中不重新加水,熬出来的味道才是最好的,一旦加入新水或煳锅了,口感必然会受到很大影响。如是新端上来的汤底,小火熬一个小时,味道才最好。


    误区三


    油碟加蚝油香菜等作料


    支招:油碟中加入蚝油、香菜、葱花等调料,不符合老火锅吃法。因为这些调味料的味道都比较浓厚,食用时会将原来老火锅的香味覆盖,因此吃老火锅时,建议只用传统调料。另外,吃火锅时不要一开始就放调味盐,要根据自身的情况而定,不然吃到后面会越吃越咸。


    误区四


    大量点冰冻水产品


    支招:重庆老火锅一般以鲜菜为主,会吃的食客都会选择当天的新鲜食材作为“主打”,冻菜则点得比较少。这样点菜,一是可保证食物的口感比较新鲜;二是不会增加锅里的水分,在保证原有汤底的情况下,会越煮越香。