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重庆火锅店加盟分析烫煮时汤底泡沫多的处理方法

2019-01-24 16:24:34

    重庆火锅店加盟分析问题:


    一、烫煮时汤底泡沫多


    火锅汤料在烧沸时,特别在烫食过程中,往往会泛起一层泡沫,并且很难弄净。这是一种较正常现象,主要有以下几个原因:


    1.火锅汤料中含有大量的蛋白质,当汤料被加热到沸腾时,汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化,从而出现泡沫。锅里的温度越高,泡沫冒得越多。


    2.烫食一些带血的荤料,如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。


    3.烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料,也是汤料起泡的一个重要因素。


    4.在调制锅底时,掺入的是冷水。


    解决方法:凡是碱发烫食原料,要尽量漂尽碱味。采用清泡法:一是降低锅底温度,不要使汤料过于沸腾;二是最简单易行的方法,用勺搅打消泡,或将泡舀走。

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    二、汤底越煮越黑


    汤料变浑后,火锅的风味便差了许多。造成汤料发浑的原因有火力过大、原料不干净、老油杂质未除尽以及鸡精质量差等。


    解决方法:


    1.在烫食过程中,要适度调节火力,不要使汤料过于沸腾。


    2.在配制烫食原料时,一定要将其洗干净,漂尽所有的碱。


    3.老油一定要除尽杂质。


    4.鸡精一定要选用优质鸡精,这是最为关键的一点,如选用劣质鸡精非浑汤不可。


    5.花椒应在调制锅底时加入,而且应用料酒洗净。


    三、香料味过重


    一些红汤火锅在很远的地方就能闻到一股浓浓的香料味,有的在香料里边甚至还带有一股药味。这是因为炒制的师傅担心火锅香味不够而加入了过量的香料。其实,炒制重庆火锅底料时加入的香料不宜过多,一般5000克底料中所用的香料不应超过100克,所用香料的种类也不宜过多。香料品种以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8种为宜。因为香料本身就是中药,用过多种类的香料熬制,不但不能把香味熬出,反而会因为消杀作用,产生中药味。


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